С момента закладки овощей на хранение в них начинается действие законов науки биохимии, но только в обратном порядке, чем при росте культур и образовании урожая. Если до этого шло образование, перемещение и накопление питательных веществ, то теперь будут происходить в хранимых овощах процессы разложения (гидролиза) сложных веществ на простые, разрушения и убывания их.
Химические процессы хранения идут по линии потерь аминокислот, белков, углеводов (Сахаров и крахмала), витамина С, каротина, сухих веществ и влаги. Потери массы хранимых овощей и снижение их качественных показателей происходят от дыхания, повышенных или пониженных температур, низкой влажности, наличия болезнетворных грибов и бактерий, повышенного содержания нитратов в плодах и зелени. При благоприятных условиях хранения убыль массы и отдельных веществ в овощах является естественной и составляет за месяц хранения 1-3 % от начальных показателей. Высокие качества хранимой продукции при этом остаются до конца хранения. При любых нарушениях рекомендованных режимов хранения потери качества овощей бывают велики.
Степень сохраняемости овощей зависит в первую очередь от условий их выращивания и во вторую - от условий хранения. Чем больше в овощах накоплено питательных веществ, тем выше возможность их сохранности.
Лучшую сохраняемость капусты обеспечивает хорошее калийное питание растений, моркови - фосфорно-калийное и применение мочевины в качестве азотного удобрения, картофеля - сложные азотно-фосфорные удобрения (карбоаммофос, аммофос). Избыток азотного питания при выращивании овощей, способствующий накоплению нитратов, резко снижает сохраняемость любой овощной продукции. Загнивание овощей (картофеля, лука и др.) при хранении влечет образование в очаге гнили и вокруг него нитритов из нитратов.
Витамин С является наиболее нестойким при хранении всех овощей. Он разрушается наполовину за 2-3 месяца хранения. И только белокочанная капуста к весне сохраняет этот витамин почти полностью, имея его в это время больше, чем в картофеле, в 5-6 раз и до 25-30 раз больше, чем в яблоках. Ещё сладкий перец после съема в течение 1-1,5 месяца может даже вдвое увеличивать в себе этот витамин. Наиболее же стойким при хранении считается витамин РР и витамины группы В.
Отдельные овощи несут различные потери за период хранения. В картофеле крахмал переходит в сахар, а последний от дыхания разлагается на воду и углекислый газ. В арбузах больше теряются сухие вещества и вода; в репе - сухие вещества, углеводы и витамин С; в цветной капусте - сахара и каротин; в кочанном салате - сахара и витамин С; в моркови - сухие вещества и сахара.
Лучшая сохранность большинства овощей отмечается в полиэтиленовой таре, лучше герметизированной, при температурах, близких к нулевым. Хорошо вызревшие корнеплоды моркови теряют при хранении больше каротинов и меньше - Сахаров и сухих веществ. У моркови в холодильнике может снижаться количество нитратов. Чем больше капуста содержит аминокислот, тем дольше хранятся кочаны. Высокое содержание белков не дает развиваться болезням.